Spargel im Landkreis Celle

Autor:
Redaktion

Die Spargelsaison ist eröffnet

von Susanne Hassenkamp – Fotos: Hubertus Blume

Saftig ist der Spargel, zart und zerbrechlich. Bei 12 Grad Bodentemperatur beginnt er zu wachsen. In nur wenigen Wochen gräbt er sich mit enormer Kraft durch den Erdhügel, der ihn bedeckt, um das Tageslicht zu erreichen. Etwa 35 Zentimeter ackert er sich nach oben. Dann durchstößt sein Kopf die Erdkruste. Er sieht zum ersten Mal die Sonne, dann den Schatten, der sich mit gezücktem Messer in der Hand über ihn beugt. Und – zack – das ist sein Ende!

Für diesen Mord am „König der Gemüse“ hatte der langjährige Bundestagspräsident Eugen Gerstenmaier folgenden Vergleich gefunden: „Spargel und Menschen haben ein gemeinsames Schicksal. Sobald einer den Kopf zu hoch reckt, wird er abgestochen.“

Keiner weit und breit aber, der das Los des Spargels bedauern würde. Und sobald der Frühling ins Land zieht, sich die Erde erwärmt, läuft Spargelliebhabern, allein beim Anblick der Felder, auf denen hier und da Folien im Sonnenlicht gleißen, erwartungsvoll das Wasser im Mund zusammen.

Bald geht das Stechen los. Je nach Wetterlage beginnt normalerweise die Ernte Ende April oder Anfang Mai. Im Celler Umland, auf „Hof Soltau“ in Eicklingen – mit 100 Hektar einer der größten Spargelanbauer Niedersachsens – beginnt sie bereits Anfang April, da hier Dammfräsen und Folienwickelgeräte bereits im Oktober die Felder stechfertig für das Frühjahr machen.

Hof Soltau

Für Peter Soltau, 45, der den Familienbetrieb 1998 übernahm, arbeiten zur Erntezeit 250 Männer und Frauen, in der Mehrzahl Polen. Die Regie über sie führt ihre Landsmännin Krystina Wojtyszyn. Seit 25 Jahren arbeitet die 64-Jährige auf dem Spargelhof, zuerst als Spargelstecherin. Später übertrug ihr Soltau die Aufgabe, Lohnarbeiter in Polen zu rekrutieren. Seither ist Krystina fest angestellt und die Seele vom Ganzen. Sie ist eine patente Frau, resolut, gerecht und umsichtig. Vor allem aber hat sie ein großes Herz für ihre Leute. „Wenn ich einmal im Lotto gewinnen sollte“, hatte sie zu ihrem Chef gesagt, „würde ich als erstes dafür sorgen, dass meine Leute Unterkünfte hier auf dem Hof bekommen.“

Im Lotto gewann Krystina nicht, aber sie hatte etwas angesprochen, das Peter Soltau schon länger beschäftigte: „Es erschien mir immer sinnvoll, unsere gesamte Mannschaft ohne das ewige Hin und Her auf einem Haufen zu haben.“ 90 Container für je zwei bis drei Schlafgelegenheiten rollten auf den Eicklinger Hof. Eine riesige Halle wurde gebaut. In ihr sind – für Frauen und Männer getrennt – Duschräume, WCs, Waschmaschinen, Wäschetrockner und Bügelmaschinen untergebracht. Eine mobile Küche sorgt für das leibliche Wohl der Spargelstecher, denen Soltau allen Respekt zollt: „Unsere Leute leisten hier enorm viel. Ihnen soll es gut gehen und dafür haben wir die besten Rahmenbedingungen geschaffen.“

Morgens um halb sechs beginnt das Stechen in der Erntezeit. Die Mittagspause dauert drei Stunden. Danach beugen sich Krystinas Mannen bis 19 Uhr wieder über die Dämme. Bis der Spargel im Sammelkorb landet, ist er auf Hof Soltau Handarbeit. Die weitere Bearbeitung – das Waschen, Kürzen, Sortieren – wird maschinell betrieben, ebenso das Schälen etlicher Spargel-Partien.

Während Krystina im Winter Spargelstecher in Polen, Rumänien oder Bulgarien für Hof Soltau anwirbt, sie mit Vorträgen und Videos auf ihre Arbeit vorbereitet, kümmert sie sich in der Saison um ihre Leute. Wer Rückenschmerzen hat, wird von ihr zum Arzt gefahren. Wer sich verletzt, bekommt ein Pflaster. Wer Kummer hat, der wird von ihr getröstet. Sticht die Sonne, wird zusätzlich Wasser verteilt. Wer sich als permanenter Streithammel zeigt, wird nach Haus geschickt. Krystina ist alles in einer Person – Therapeutin, Übersetzerin, Problemlöserin. Sie vertritt die Interessen des Betriebes und ihrer Leute bestens.

Morgens um fünf heißt es aufstehen und ab in den Spargel, der mit rund 56 000 Tonnen Jahresertrag in Deutschland in puncto Gemüse zu einer der wichtigsten Handelswaren geworden ist. Dabei hat es etliche Jahrhunderte gedauert, bis der Spargel den Weg nach Deutschland fand und als er hier endlich auf den ersten Tellern lag, war er so grün wie in den mediterranen Ländern, aus denen er stammt.

Geschichliches

Die älteste gesicherte Information über den Spargel und seine Verwendung stammt aus Griechenland, von Hippokrates um circa 300 v. Chr. In der Heimat des Arztes fand der wild wachsende Spargel zwar weniger Beachtung als Genussmittel, denn als Arznei, die wegen ihrer harntreibenden, entschlackenden Wirkung die Funktion von Leber und Nieren unterstützt. Die bittere Wurzel soll zudem für stopfende Wirkung gesorgt haben, versprach aber auch Linderung bei bohrendem Zahnschmerz.

Der Überbegriff für die heutigen Spargelsorten lautet „Asparagus officinalis“ – aus dem Lateinischen übersetzt etwa: „Stiel arzneilich“. Und erst die Römer waren es, die den Spargel als köstliche Delikatesse entdeckten und ihn, über seine heilende Wirkung hinaus, als Aphrodisiakum priesen.

Am Anfang seiner Speise-Karriere kam der Spargel im Römischen Reich allerdings nur in wohlhabenden Häusern auf den Tisch. Aber auch nachdem es für das feine, grüne Stangengemüse die ersten Anbauanleitungen gab, war sein Preis hoch und die Empörung darüber so groß, dass Roms Kaiser Diokletian per Erlass eine Spargelpreisregulierung durchsetzte. Das war im Jahr 304.

Wahrscheinlich waren es auch die Römer, die auf ihren Eroberungszügen den Spargelsamen in die nördlichen Regionen Europas brachten. In Deutschland aber wurde er erst zu Beginn des 17. Jahrhunderts im Umland von Berlin kultiviert. Als Medizin kam er auf die Liste des amtlichen Arzneibuchs und wurde somit in Apotheken verkauft. Als Delikatesse landete der Spargel – immer noch grün – auf den Porzellantellern reicher Bürger.

Wann der Spargel mit Erde bedeckt und so durch Lichtmangel weiß geerntet wurde, ist ungewiss. In dem 1852 erschienenem Buch „Der verbesserte Spargelanbau“ heißt es: „In vielen Gegenden Deutschlands wird der grüne Spargel bevorzugt. In Norddeutschland dagegen der weiße Bleichspargel.“

Damals wurden zum Stechen hauptsächlich Frauen auf die Felder geschickt. Es hieß, dass sie das Bücken besser aushalten als Männer. Heute zeigen Männer offensichtlich mehr Rückgrat. Und kräftig sind sie, die Burschen, die mit Messern, Kellen und Körben bewaffnet in Eicklingen über die weiten Felder ziehen und den Bleichspargel ernten.

Verkauf

Die Erträge werden täglich taufrisch an etwa 30 eigene, zum Teil mobile, Verkaufsstände und an die großen Handelsketten bis nach Göttingen geliefert. Schließlich landet das göttliche Gemüse auf dem Küchentisch. Für Hausfrauen mit Spargelfanatikern in der Familie bedeutet das immer die gleiche Handbewegung: in der linken Hand der Spargel, in der rechten das Schälmesser. Am Kopf ansetzen und vorsichtig, weil hochzerbrechlich, zur Schnittstelle ziehen. Nicht zu dick, nicht zu dünn. Nach zig Kilos, jede Woche wieder, erlahmen die Handgelenke. Und das ist der Moment, wo Hausfrauen entweder zum geschälten Spargel greifen oder die Kirschernte herbeisehnen: Denn: “Kirschen rot, Spargel tot,“ heißt es im Fränkischen. Am 24. Juni, an Johanni, ist das so.

Auch auf Hof Soltau. Dann gibt es für alle Mitarbeiter die große Abschiedsfeier. Wie jedes Jahr wird Krystina dafür sorgen, dass die leeren Bierflaschen wieder ordnungsgemäß in den Kisten landen und der Müll getrennt in den Abfalltonnen. Und wenn dann alle abgereist sind, hat Peter Soltau Zeit, mit Hofhund „Max“, einem kleinen Jack Russel Terrier, sein Gelände abzuschreiten. Dann kann er sehen, wo er den Fußballplatz anlegt, den er für seine Leute plant.

Weitere Spargelbauern im Flotwedel

Spargelhof Santelmann in Nordburg – Burgstraße 20 – mit jährlichem Hoffest zur Spargelzeit – siehe Veranstaltungskalender

Spargelhof Hacke in Langlingen – Am Feldhaus 9 – mit neuem Hofladen

Spargelrezept des Jahres 2015 – http://spargelstrasse.wplusw.de/bilderpool/Spargelrezepte/Spargelrezept_2015.pdf

Niedersächsische Spargelstraße – http://spargelstrasse.wplusw.de/

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