Braugasthof Mühlengrund – Wienhausen

Autor:
Redaktion

Genussvoll speisen mit Klosterblick

von Claudia Rammin

Mitten im historischen Kern von Wienhausen lockt der Braugasthof Mühlengrund zur Einkehr. Seit mehr als zwanzig Jahren führen Christine und Kurt Kollmann das traditionsreiche Haus – ein gastronomisches Kleinod in der Südheide, und das nicht nur für Kenner des selbst gebrauten Gerstensafts.

Sie haben sich sofort verliebt. In den rauen Charme der platten Landschaft, in die alten Eichen, das viele Fachwerk, die einzigartige Architektur des Klosters. Es war ein Zufall, der Christine und Kurt Kollmann in die Südheide gebracht hat, gerade mal eine gute halbe Stunde Autofahrt von Hannover entfernt, wo sie seit Jahren beruflich tätig waren. Als der erste ihrer beiden Söhne unterwegs war, stand für sie fest, aufs Land ziehen zu wollen. Beide sind selbst in ländlicher Umgebung groß geworden. Also begann die intensive Suche nach einem geeigneten Objekt, das Kollmanns schließlich in Wienhausen fanden. Der Ort, durch den der Aller-Radweg und auch der Jakobsweg führen, hat sie nie wieder losgelassen.

„Der Städter, der sich hier vergräbt, ist in einer anderen Welt“, schrieb bereits 1897 der legendäre Heidedichter Hermann Löns. Holpriges Kopfsteinpflaster führt in das Vierständehaus, das grundsolide Substanz und Harmonie ausstrahlt. Archivunterlagen beweisen eine erste Erwähnung des Gasthofs bereits 1589 als „herrschaftliches Krughaus Nr. 4“. Wie in der Südheide üblich, weist auch der Mühlengrund eine Lönsstube auf, in der das Konterfei des passionierten Jägers nicht fehlen darf. Kollmann, selbst Besitzer eines Jagdscheins, hat vieles über den „hervorragenden Naturbeschreiber“ gelesen, sogar dessen Bücher gesammelt.

Im Restaurant mit seinen vielen Kastenfenstern verbreiten vom Alter gerußte Träger- und Deckenbalken, gediegene Holzstühle, Dielenfußboden und geschmackvoll eindeckte Eichentische eine heimelige Atmosphäre. Mit feinem Gespür für Tradition und viel Sorgfalt haben die Kollmanns das unter Denkmalschutz stehende Haus nach der Übernahme im Jahr 1992 ein halbes Jahr lang renoviert, die Spuren des Sechzigerjahre-Zeitgeistes beseitigt, Neues mit Altem kombiniert. Die Theke stammt aus ihrem früheren Lokal in Hannover, wo sie viele Jahre Gastronomie mit Livemusik betrieben haben. Kollmann hat die Abdeckung aus massivem Eichenholz durch Zufall vor der Verschrottung gerettet. Seine Frau beteuert: „Ich habe noch nie an einer anderen Theke gearbeitet.“

Christine Kollmann ist mit entwaffnender Freundlichkeit und Humor immer „mittendrin und nah am Gast“, während sich ihr Mann um die eher spröde Büroarbeit und das Bierbrauen kümmert. Sehr zu ihrer beider Freude holt sich der ältere Sohn Kevin, gerade im dritten Lehrjahr, das professionelle Rüstzeug im renommierten,mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Hamburger Restaurant Süllberg mit Blick auf die Elbe. Danach wird er ins elterliche Geschäft einsteigen, mit Blick auf das Kloster und den Mühlenteich – Seerosen und Schilf inklusive. „Besser geht’s nicht“, sagt Mutter Christine, und ihr Mann hofft, „dass wir dann im Dreigestirn weiterhin Gutes auf die Beine stellen“.

Immer wieder nehmen die Kollmanns Veränderungen der Räumlichkeiten vor, „weil man zeitgemäß bleiben muss, um die Gäste zu begeistern“. Das scheint zu gelingen. Sie haben treue Stammgäste, die aus Braunschweig, Hannover und Hamburg kommen. Im sogenannten Blauen Saal, der für Hochzeiten, Firmenfeiern und Geburtstage genutzt wird, zaubern helle, zarte Deckenvolants eine hervorragende Akustik für Liveveranstaltungen, die „an alte Zeiten in Hannover erinnern“, sagt Christine Kollmann und gerät ins Schwärmen. „Die Barking Bats, die älteste noch in Originalbesetzung spielende Rockband Deutschlands, kommen seit zwanzig Jahren zu uns.“ Demnächst sorgen LED-Beleuchtung sowie moderne Audio- und Videotechnik für die entsprechende Atmosphäre, auch dann, wenn Kollmann als autodidaktischer Braumeister in Seminaren gekonnt und unterhaltsam sein Wissen über Bier vermittelt.

Im Saal steht nämlich die kleinste mobile Brauerei der Welt, speziell für den Mühlengrund konzipiert und gebaut vom Allgäuer Braumeister Dieter Graßl. Diese schaffte es damit 1996 ins Guinnessbuch der Rekorde. Die Bonsai-Brauerei, wie Kollmann sie nennt, ist die einzige Gasthausbrauerei im Landkreis und ein „Alleinstellungsmerkmal, nach dem heutzutage jeder sucht“. Das Sudwerk und die Gärtanks stehen auf Rollen. Gebraut wird für den Hausgebrauch, 150 Hektoliter im Jahr. Helles und dunkles Bier, saisonal auch Bockbier, der Maibock im Frühjahr und der Winterbock für die dunklen Tage – ein süffiger Traum.

Und ein hundertprozentiges Naturprodukt, wie Kollmann betont, „da ist nichts rausgefiltert oder abgetötet worden“. Deshalb ist die Haltbarkeit des Hausbräus im Gegensatz zum industriell gefertigten Bier zwar nicht so lang, doch dafür hat es einen vollmundigen Geschmack und einen höheren Anteil an wertvollen Inhaltsstoffen. Die frische flüssige Nahrung, mit der die Mönche bereits im Mittelalter das Fasten brachen, wissen auch die Äbtissin und die 13 Konventualinnen des Klosters zu schätzen, von dessen ortsprägender Präsenz die Kollmanns „selbstverständlich profitieren“. Die Damen des evangelischen Stifts kommen gelegentlich mit ihren Siphons vorbei oder lassen sich auch schon mal ein ganzes Fässchen liefern. Auf dem Klostergelände soll es eine Brauerei gegeben haben, die ein Rotbier gebraut hat. Experte Kollmann bedauert, dass es keine Rezeptur davon gibt.

Überhaupt hat er es mit Rezepturen. In der Küche führt zwar Patric Buchholz, ein „Glücksgriff“ aus dem Fürstenhof in Celle, seit nunmehr zehn Jahren das Zepter, und seine Frau ist ebenfalls eine gute Köchin, betont Kollmann. Aber auch er bringe vieles mit ein: Das Sauerkraut, der Heidschnucken-Pfannenschlag, Wurst und Wildschweinschinken sowie der Malzlikör obliegen ihm. Ohnehin wird alles frisch zubereitet mit regionalen Produkten, hinter denen Gesichter und Namen stehen. Deshalb haben sich Kollmanns auch seit 15 Jahren dem „Verband regionale Esskultur“ verschrieben und mehrere Preise eingeheimst. Sie bezeichnen ihre Ausrichtung „neudeutsch als Crossover-Küche“, interpretieren „Hiesiges mit einem gewissen Pfiff“. Und sind getrieben von der nahezu immerwährenden gastronomischen Neugier und Freude, den Gästen Besonderes aufzutischen.

Bereits beim Lesen der Karte läuft einem das Wasser im Mund zusammen. So gibt es von der Heidschnucke ein asiatisches Curry, die Kürbislasagne begleitet eine Sanddornsoße, und das Apfel-Limetten-Bier-Gelee mit Schmandschaum verspricht Hochgenuss. Dieses Dessert ist nur eine der fantasievollen Kreationen des Hauses Kollmann zum Thema Bier. Zum Salat wird köstliches Bierbaguette gereicht. Der Treber, Restbestand des Brauvorgangs, wird zum Backen eines speziellen Brotes verwendet. Und Ostern ist die Zeit der „beschwipsten Hühner, die in allerlei Alkoholitäten“ zubereitet werden. „Wir sind dauernd am Experimentieren“, sagt Kollmann. Gemüse oder Käse werden neben Fisch, wie zum Beispiel Stinte, auch schon mal im kleinen Räucherofen zubereitet. „Gänzlich neue Aromen für den Gaumen.“

Ab und an schlägt beim vielseitigen „Selbermacher“ Kollmann aber auch der Sinn für die natürliche Verschönerung des ohnehin schon sehr idyllischen Geländes hinterm Haus durch. Im Biergarten, über den Baumriesen schützend ihre mächtigen Kronen breiten, fällt ein steingemauerter Brunnen ins Auge. Dieser sieht täuschend historisch aus – mit bemoostem Holzdach und einem verwitterten Eimer an einer um die Kurbel gewickelten Kette. Mit schelmischem Lächeln bemerkt Kollmann, dass eine Pumpe das Wasser im Kreis transportiert: „So was kann man dann auch, wenn man Gartenlandschaftsbauer ist.“

Fotos: Hubertus Blume

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